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聞き書「宮城の食事」 日本の食生活全集 4
竹内利美 他編 |
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| 米どころ宮城は旧伊達藩以来の米どころで、もちの多彩な食べ方を誇る。三陸海岸では四季いろいろな魚貝がとれ、浜の人たちだけでなく、内陸の人々の食膳もにぎわす。 |
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●3,038円（税込）
●A5判、384頁
●90年2月
●農文協 |
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| 在庫あり：1〜3営業日でお届けします |
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三陸海岸につづき松島湾は豊富な魚貝に恵まれ、仙台をはじめ内陸の人々に海の幸をもたらす。海から来る行商は海と里とをつなぐ懸け橋。宮城県では稲は棒掛けと呼ばれる方法で天日乾燥され、その品質のよさには定評がある。多彩なもちの食べ方を誇り、大豆でつくる仙台味噌や納豆は、暮らしの味となっている。また、海からの恵みは日常の食を満たし、祝いの膳をにぎわす。
■「仙北・大崎耕土の食」＝水あり、米あり、もちが三国一のごっつぉう
一、四季の食生活
◎冬…降り積もる雪の中でわら仕事
ほかほかとからだが温まる、あら汁やもち漬の粕煮（日常の食生活）／実だくさんの雑煮に、砂糖たっぷりの小豆もちや納豆もち（晴れ食、行事食）
◎春…五月よいこで田畑も活気づく
ひつこに麦ごはん、かつだぶで厳しい農作業を乗りきる（日常の食生活）／おふかし、にしんの味噌煮など、盛りだくさんの田植えのたばこ（晴れ食、行事食）
◎夏…盆までに田の草取りを急ぐ、村のおなごにひまはない
昼は田んぼでおもしごはんの水かけ飯（日常の食生活）／盆礼のごっつぉうは新麦の手打ちうどん（晴れ食、行事食）
◎秋…つるべ落としの秋の日に、わらわら食って仕事にもどる
どじょうのさお煮でとり入れどきは力をつける（日常の食生活）／みっぐにぢに祭り魚も用意（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、もち、粉のもの
◎米
利用のしくみ、ごはんのいろいろ（おふかし、焼ぎ飯など）、もちのいろいろ（粉もち、すみもちなど）、粉のもののいろいろ（ねつけなど）
◎大麦、小麦
小なべ焼き、がんづき、つみれ汁
◎大豆と二度いも
すみ豆腐、うるかし豆、納豆
三、季節素材の利用法
◎野菜、山菜
野菜の利用／山菜、きのこの利用／料理のいろいろ（きゅうりのけんちん汁、からどり汁、もち漬の粕煮など）
◎魚と海草
海の魚と海草の利用（たらのあら汁など）／川魚の利用（こいのふくさ煮など）
◎鳥獣肉
◎果物、おやつ
四、伝承される味覚
◎味噌
◎こうじ
◎おごご
◎どぶ、甘酒
◎水あめ
六、仙北・大崎耕土の食、自然、農業
◎湯治場の暮らしと食
■「仙南・亘理平地の食」＝「赤水」に悩まされても米、麦、野菜はふんだんに
一、四季の食生活
◎冬…男は柴伐り、女はわら仕事
保存食を上手に利用し、汁やぞうすいで寒さをしのぐ（日常の食生活）／多彩なもち料理を楽しむお正月（晴れ食、行事食）
◎春…田起こし作業がはじまる
残り少ない貯蔵野菜を工夫（日常の食生活）／田植えの疲れをいやすさなぶりもち（晴れ食、行事食）
◎夏…養蚕が続き、炎天下で麦刈り
豊かな夏野菜をおつけや漬物に（日常の食生活）／待ちに待ったお盆休みのごちそう（晴れ食、行事食）
◎秋…稲刈り、米ごしらえと、とり入れ作業で忙しい
きびしい農作業のいっぷくに、温かい小豆がゆ（日常の食生活）／豊かな収穫物を供え、実りを祝う行事の数々（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、こねもの、もち
◎米
ごはん（おこわ、とろろごはんなど）、こねもの（しん粉もち）、もち（納豆もち、豆粉もち、固もちなど）
◎大麦、小麦
つめいりだんご
◎大豆、小豆
油豆、凍み豆腐の煮しめ、小豆がゆなど
三、季節素材の利用法
◎野菜、山菜、果物〈利用のしくみ〉
にどまめの白あえ、なす炒り、せり漬など
◎海産物、川や田でとれるもの
つぶの煮つけ、どじょう汁、えび漬
四、伝承される味覚
◎調味料
味噌、醤油・もろみ、じゅうねん油
◎漬物
六、仙南・亘理平地の食、自然、農業
■「三陸南海岸の食」＝大平洋の波に洗われた、がぜ、ほや、あわびの味
一、四季の食生活
◎冬…行商で飯米を確保し、まずは安心とお正月
大根や海草のかて飯に熱いどんこ汁（日常の食生活）／白飯、だしたっぷりの雑煮で迎える正月（晴れ食、行事食）
◎春…女の節句を境にして春は海から
豊富な魚、貝、海草で（日常の食生活）／八幡さまのごすもちひろいに浮き立つ（晴れ食、行事食）
◎夏…主人の留守に女たちは麦のとり入れ
甘酸っぱいほや、活きのよい磯魚（日常の食生活）／土用の丑の日には、はもどんぶり（晴れ食、行事食）
◎秋…背負子は行商へ、海はいわし漁といか漁でわきたつ
大根飯に脂ののったいわしで（日常の食生活）／もちを搗いたり婚礼があったり（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、もち、粉もの
◎米
こんぶ飯、しらす飯、あわび飯
◎大麦、小麦
◎大豆、小豆
呉汁、こくしょう
◎にどいも、さつまいも
いもだんご汁、くず湯
◎ひえ、あわ、そば
◎海草類
三、季節素材の利用法
◎魚〈利用のしくみ〉
しらすのつくだ煮、たらのきくの吸いものなど
◎貝、かに、ほやなど
あわびのきもの酢のもの、ほやの酢のものなど
◎海草
めかぶとろろ、まつぼの味噌汁など
四、伝承される味覚
◎味噌
味噌、たらの味噌漬
◎塩辛
かつおの塩辛、あわびのきもの塩辛など
◎だし
◎どぶろく
五、三陸南海岸の食、自然、農・漁業
■「北上丘陵の食」＝沢田の米を、雑穀と山の幸で食いのばす
一、四季の食生活
◎冬…年内は収穫物の始末
うさぎやきじの肉を入れた、まんがはっと（日常の食生活）／一年中で一番のごちそうがそろう正月（晴れ食、行事食）
◎春…田起こし、田植え、春蚕と、仕事が一挙におし寄せる
三度のごはんと二回の「たばこ」で重労働をのりきる（日常の食生活）／春の行事に欠かせない、よもぎの草もち（晴れ食、行事食）
◎夏…麦刈りや養蚕で盆の前後も忙しい
とれたての小麦でつくるうどんのおいしさ（日常の食生活）／お盆のごちそうで骨休め（晴れ食、行事食）
◎秋…きっつも納屋も秋の実りでいっぱい
よく働いた日は魚のごちそう（日常の食生活）／豊作を感謝する恵比須講（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、しとねもの、もち
◎米
利用のしくみ／ごはんもの（麦飯、小豆飯、こうたけ飯）／しとねもの、もち（ねっきゃ、くるみもち、ずんだもちなど）
◎大麦、小麦
うどん、はっと、みょうが焼き
◎そばと雑穀
◎豆類
凍み豆腐の煮つけ、きしゃずの野菜炒りなど
三、季節素材の利用法
◎野菜〈利用のしくみ〉
くずかけいも
◎山菜、きのこ〈利用のしくみ〉
さいかちの芽のじゅねんあえ、みずとろろなど
◎川の魚貝
◎鳥やけものの肉など
きじ骨のだんご汁
◎浜からの魚と海草
ほやだしの汁、いかなます
◎果物と木の実
四、伝承される味覚
◎調味料
◎漬物
梅干し粉、しそ葉の千枚漬、粕煮など
◎水あめ、酒類
水あめ、ごと、にごり酒
◎三徳の濁酒物語
五、北上丘陵の食、自然、農業
■「船形山麓の食」＝屋敷内に引きこんだ清流を煮炊きや飲み水に
一、四季の食生活
◎冬…水舟の水をくみ出し、水仕事
夕食には魚を必ず一品つける（日常の食生活）／台所に下げた塩鮭の本数を競い合う（晴れ食、行事食）
◎春…養蚕に精出して「夏金とり」
山菜のあえものや、池でとったどじょうを汁に（日常の食生活）／田植えには、飲み放題の焼酎と五回の食事（晴れ食、行事食）
◎夏…盆の里帰りを楽しみに田の草取り
白飯や水かけ飯に、なすやきゅうりのおかず（日常の食生活）／盆のもちは、ずんだやずねあえに（晴れ食、行事食）
◎秋…紅葉した薬らい山から上る炭焼きの煙
山からとってきたなめこを「菊なめこ」に（日常の食生活）／馬とともに、弁当持参で萩刈りに（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、粉もの、もち
◎米
利用のしくみ、ごはんもの（麦飯、いもかて飯など）、米粉の料理（ねつけ豆、ねりがゆ）、もちの料理（あめもち、くるみもちなど）
◎麦類、雑穀
そばねつけ
◎大豆、小豆
納豆、まめご
◎じゃがいも、かぼちゃ
三、季節素材の利用法
◎山菜、きのこ
◎野菜
ねぎのぬた、にんじんの白あえなど
◎川の魚貝、海の魚
川魚と貝の利用のしくみ（どぶ汁など）、海の魚の利用のしくみ（ほやなますなど）
◎果物、木の実
四、伝承される味覚
◎味噌
◎醤油
◎漬物
梅干し、赤漬、小瀬菜漬
五、山の暮らしと食事
◎山の食べもの
山菜の利用のしくみと食べ方、きのこの利用のしくみと食べ方
◎山仕事と食事
山ざ、木流し、炭焼き、あく焼き、かや刈り
六、船形山麓の食、自然、農・林業
■「阿武隈丘陵の食」＝なんぼ食べてもうまいもち、腹を満たす鳥獣の肉
一、四季の食生活
◎冬…雪の舞う阿武隈丘陵にとどろく猟銃の音
猟の獲物でつくる「ずわ」や鳥飯（日常の食生活）／「とうていまんま」で年取りと正月祝い（晴れ食、行事食）
◎春…農作業と養蚕で家族総出の大忙し
保存食を上手に使った農繁期の食事（日常の食生活）／祭りにも田植えにも欠かせぬ煮しめ（晴れ食、行事食）
◎夏…初秋蚕に追われながら盆の入り
舅手づくりの冷や汗で夏負け防止（日常の食生活）／三種のたれで味わう盆のうどん（晴れ食、行事食）
◎秋…早い日暮れ、収穫作業で忙しい
掘りたての大根を煮つけやおろしに（日常の食生活）／農作業の区切りをつけるもち料理（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、だんご・うどん、もち
◎米
利用のしくみ、ごはんのいろいろ（鳥飯、栗飯など）、米粉だんごともちのいろいろ（まゆだんご、おがっこもちなど）
◎大麦、小麦
利用のしくみ、うどん粉のだんご（まがっこなど）
◎豆類
大豆（納豆、きらず炒り）、小豆・ささぎ豆（こしあん、ささぎ豆の煮豆）
◎いも類
三、季節素材の利用法
◎野菜
利用のしくみ、野菜の加工と食べ方、野菜の料理（煮しめ、冷や汁など）
◎山菜、きのこ
山菜、きのこ（たかどおろす）
◎山の鳥獣、川魚、海産物
鳥や獣の肉（ずわ）、川魚、海産物（かすべの煮こごり、かどいわしの煮つけ、するめとにんじんの醤油漬など）
◎木の実
湯ざらし柿、あんぽ柿、柿のりなど
四、伝承される味覚
◎味噌
◎醤油
◎漬物
ゆりな漬、きゅうりの置き漬、味噌漬など
五、阿武隈丘陵の食、自然、農・林業
■仙台市街地の食＝手づくりのひらめのかまぼこが仙台の味
一、四季の食生活
◎冬…歳の市で正月準備
温かいごはんと新鮮な魚で（日常の食生活）／近郊農村から届く「おふくで」（晴れ食、行事食）
◎春…青物市場に春野菜が並ぶ
いわし、たけのこと、しゅんのもので（日常の食生活）／おひなさまにはのり巻きのおふるまい（晴れ食、行事食）
◎夏…広瀬川の川面に踊るあゆ
あっさりしたものをおいしく（日常の食生活）／ずんだもちの色に気をつかうおふかし（晴れ食、行事食）
◎秋…「お刈りあげもち」が届く季節
脂ののったさんまを塩焼きに（日常の食生活）／小豆の色に気をつかうおふかし（晴れ食、行事食）
二、仙台町場の日常晴れの食事
◎日常つくる食べもの
長なすのずんだあえ、がんづきなど
◎行事と晴れの日の食べもの
あゆの粕漬、たこの酒漬、おくずかけなど
三、仙台の街と商家の暮らし
◎商家の暮らし
小西家の暮らし、青物市場と行商
◎仙台の自然、歴史、風土
■人の一生と食べもの
一、産育と食べもの
二、年祝いと食べもの
三、婚礼、葬礼、法事の食べもの
四、民間薬と薬草
■宮城の食とその背景
一、日本の中の宮城
二、生産、生業の面からみた宮城
三、各地域にみられる食の特徴
四、食を支える自然と農・漁業
◎仙北・大崎耕土の食、自然、農業
◎仙南・亘理平地の食、自然、農業
◎三陸南海岸の食、自然、農・漁業
◎北上丘陵の食、自然、農業
◎船形山麓の食、自然、農業
◎阿武隈丘陵の食、自然、農・林業
■宮城の食−資料
◎仙北・大崎耕土の基本食とその食べ方、年間の食生活暦
◎仙南・亘理平地の年間の食生活暦
◎三陸南海岸の魚貝・海草類の漁獲期と加工・利用、年間の食生活暦
◎北上丘陵の基本食とその食べ方、季節素材の利用
◎阿武隈丘陵の基本食とその食べ方、年間の食生活暦
■索引
■付録
■調査・取材協力者一覧
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