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聞き書「福島の食事」 日本の食生活全集 7
柏村サタ子 他編 |
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| 伝統と進取の気性が産みだす東国のまほろば「福島の食」。会津、中通り、浜通り、三つの食文化。豊富な食素材を伝統の生活知が生かす酒ともちと魚の食 |
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●3,038円（税込）
●A5判、384頁
●87年12月
●農文協 |
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| 在庫あり：1〜3営業日でお届けします |
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会津盆地は磐梯山、飯豊連山の天険にいだかれ、熟れ食を育ててきた。会津の酒はその粋である。阿武隈川はにしん、棒だらを運び、会津の熟れ食を支える。山間はうさぎ、熊、山鳥が住み、はや、あゆが渓流を走る。つゆもち、あんもち、ひきなもちは、福島北部盆地の晴れのもち。石城の海は遠洋漁業の基地で、船がもどれば食べきれないほどの魚のみやげが、浜ならではの魚料理の数々を生んだ。
■「会津盆地の食」＝もの日にはもちを搗き、秋には身不知柿をかじる
一、四季の食生活
◎冬…雪の中で囲ったものを食べて暮らす
麦飯と打ち豆入りの味噌汁（日常の食生活）／長い冬ごもりはごちそうで（晴れ食、行事食）
◎春…雪解けに、待ちこがれたくきたちの緑
白い野菜から青い野菜に（日常の食生活）／彼岸のまんじゅうのてんぷら、五月節句のつの巻き（晴れ食、行事食）
◎夏…作物の手入れに精出して働く
しゅんの野菜のくじら汁（日常の食生活）／お盆のごちそうを食べる（晴れ食、行事食）
◎秋…彼岸も終わり、さあこれからとり入れ
間引き菜のおひたしや豆豆腐（日常の食生活）／節句にはもちでも搗いて（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、もち、だんご
◎米
ごはんのいろいろ（小豆飯、ひし巻きなど）、もちのいろいろ（じゅうねんもちなど）、だんご（焼きもち、つの巻き）
◎大麦、小麦〈利用のしくみ〉
麦飯、こうせん粉、すいとん
◎そば〈利用のしくみ〉
手打ちそば
◎豆類
つと納豆、納豆ひしょ、豆数の子など
三、季節素材の利用法
◎野菜〈利用のしくみ〉
干し菜と身欠きにしんの煮もの、ざく煮など
◎野草、山菜、きのこ〈利用のしくみ〉
ふき炒り、あかんぼとなすの油炒め
◎海産物と淡水の魚貝
海の魚の利用（塩びきあらの粕汁など）、海草の利用、どじょうとつぶの利用
◎鶏、卵、いなご
◎果物、おやつ
水あめ、焼きとうみぎ
四、伝承される味覚
◎味噌、醤油、三五八
◎漬物類
切り漬、丸漬、高田梅の梅漬など
◎油、調味料、香辛料、薬味
◎木の実、種実
◎酒類
どぶろく、甘酒
五、会津盆地の食、自然、農業
■「会津山間（只見）の食」＝あり余る山菜と山のけもの、川の魚を食卓に
一、四季の食生活
◎冬…六尺以上も積もる雪の中で
大根葉入りかて飯、貯蔵野菜（日常の食生活）／もちと川魚のすし漬で正月（晴れ食、行事食）
◎春…雪消しに灰や土をまいて農作業の準備
雪が消え、野山の山菜を摘む（日常の食生活）／焼きもちをつくりくつろぐ（晴れ食、行事食）
◎夏…薄暗いうちから農作業
刈野でとれるじゃがいも、あわとうみぎが米の補い（日常の食生活）／お盆には先祖にてんぷら、ささぎのごまあえなどをあげて骨休め（晴れ食、行事食）
◎秋…木の実やきのこを貯え、大根を干す
かて飯に味のしみこむ大根煮（日常の食生活）／もちを搗いて収穫を喜ぶ（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、もち、だんご
◎米
利用のしくみ、ごはんもの（まいたけ飯など）、もちのいろいろ（雑煮もちなど）、米粉でつくるもの（焼きもち、だんご汁）
◎そば
◎あわ
あわ飯、あわもち
◎とうみぎ
焼きとうみぎ、とうみぎこうせん
◎豆類
豆腐の料理、納豆
◎いも類、かぼちゃ
いも味噌
三、季節素材の利用法
◎野菜、山菜、きのこ
野菜利用のしくみ（大根煮、ざく煮）、山菜、野草利用のしくみ（こごみのおよごし、しおでの醤油汁、うるいの味噌汁など）、きのこ利用のしくみ
◎魚、くじら、海草類
焼き干しはやの醤油煮、いわなの塩焼き
◎山の動物、まむし
うさぎ汁、肉汁、山鳥のしたじ
四、伝承される味覚
◎味噌
◎漬物
味噌漬、にしん漬
◎飲みもの
どぶろく
五、会津山間（只見）の食、自然、農業
■「会津山間（南郷）の食」＝雪深い冬の暮らしをうるおす熟れ食の数々
一、南郷の四季の暮らしと食事
◎冬…四尺も積もる雪の中で
◎春…雪が解けると野草、山菜の季節
◎夏…くじら汁や川魚で元気をつける
◎秋…秋じまいを急ぎ、冬じたくに手間を
◎南郷の自然と、とれる食べもの、買う食べもの
二、南郷の風土が生んだ食べもの
おっかけまんま、はや・あゆのすし漬など
■文化としての会津の酒
一、三拍子そろった酒造りの地
二、自然の神秘を知る酒造りの世界
三、集う者の心をまろやかにする会津の酒
四、行事、講、無尽
五、親族の悲しみをいやす仏事の酒
■「福島北部盆地の食」＝蚕が眠っている間にもちを搗いて食べる
一、四季の食生活
◎冬…庭はきがすむと、機織りにかかる
豊富な貯蔵野菜を生かす（日常の食生活）／えびす講に尾頭づき、蚕祝いのまゆかきだんご（晴れ食、行事食）
◎春…桑の木の手入れと田植えに張り切る
凍みもちに砂糖醤油の小昼（日常の食生活）／桑休みにあんこもちを搗く（晴れ食、行事食）
◎夏…蚕が繭をつくるとほっと一息
あかいもやかぼちゃの煮もの（日常の食生活）／お盆にはうどんやそうめん（晴れ食、行事食）
◎秋…繭が売れ、米俵を積むよい季節
いも類、大根の味が増す（日常の食生活）／彼岸にぼたもち、山の神講に尾頭づきと白飯（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、もち、粉もの
◎米
うぐぎ飯、まき、ほいどのにもつなど
◎麦
◎豆類
大豆 利用のしくみ（ひたし豆、豆数の子など）、小豆 利用のしくみ（あんこ、赤飯）
三、季節素材の利用法
◎野菜
くきたちのからしあえ、いかにんじんなど
◎野草、山菜、きのこ
ふきのとう味噌、びゅうの酢味噌あえなど
◎川と海の魚貝類
川からとれる魚貝類（がにたたき汁など）、購入する海の魚（にしん味噌など）
◎いなご、鶏、卵
いなごの甘煮
◎果物、木の実
四、伝承される味覚
◎味噌
ごどう味噌
◎醤油
◎たまり
◎漬物
白菜漬、味噌漬、きゅうり・玉菜の浅漬など
五、福島北部盆地の食、自然、農業
■「福島南部の食」＝山の幸を楽しみ、蚕を飼い、こんにゃくをつくる
一、四季の食生活
◎冬…いろりばたがだんらんと仕事の場
麦飯に、あったかいおかず（日常の食生活）／いっそ飯、あかあかもちを（晴れ食、行事食）
◎春…こんにゃく植え、田植えの準備
かっきりだんごが家族の好物（日常の食生活）／田植えには、赤飯、身欠きにしんの煮つけ（晴れ食、行事食）
◎夏…暑さのなかで、麦まとい、夏草刈り
つぶし麦を入れたごはんに、しょっぱいおかず（日常の食生活）／大福もちをつくって農休み（晴れ食、行事食）
◎秋…稲まといに追われて冬ごもりの準備
きのこや栗入りごはんで秋を（日常の食生活）／秋祭りは赤飯やいも煮しめ（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、こねもの、もち
◎米
利用のしくみ、ごはんもの（麦飯、きのこ飯、味飯）、こねもののいろいろ（ねむった焼きもちなど）、もちのいろいろ（あかあかもちなど）
◎大麦、小麦〈利用のしくみ〉
うどんの冷やだれかけ、かっきりだんごなど
◎大豆、小豆、その他の豆〈利用のしくみ〉
油味噌、豆腐のでんがく焼き、羊かんなど
◎さつまいも、かんぷら
干しいも、さつまもち
◎あわ、きみ、とうみぎ
あわもち、きみもち
三、季節素材の利用法
◎野菜
切干し大根の酢のもの、ささぎよごしなど
◎こんにゃく
こんにゃくの煮しめ、こんにゃくの白あえ
◎山菜、きのこ
たらぼうのつけ揚げ・じゅうねんあえなど
◎魚貝類と川魚
身欠きにしんの煮つけ、どじょう汁など
◎肉、卵
山鳥の吸いもの
◎おやつ、お茶菓子
干し柿、干し柿の雪漬、大根の巻き漬
四、伝承される味覚
◎味噌
玉味噌、すまし
◎漬物
梅漬、味味噌
五、福島南部の食、自然、農業
■「阿武隈山地の食」＝麦、雑穀を多彩に生かし、山の恵みで変化をつける
一、四季の食生活
◎冬…葉たばこの納付に追われる日々
寒い夜は、そばのけんちん汁（日常の食生活）／元日の雑煮から男が炊事（晴れ食、行事食）
◎春…葉たばこの播種、桑の手入れ、田起こし
盛りだくさんに春の香りを（日常の食生活）／女の祭りに三色菱もち、大田植えには重詰めのおふかし（晴れ食、行事食）
◎夏…麦秋がすむと葉たばこ乾燥に追われる
にしん味噌、冷たいうどん（日常の食生活）／五目飯で先祖さまの供養（晴れ食、行事食）
◎秋…冬に備えて野菜の貯蔵と漬物づくり
秋野菜たっぷりのだんご汁（日常の食生活）／新米でもちを搗く秋祭り（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、こねもの、もち
◎米
利用のしくみ、ごはんのいろいろ（干しかぶ飯など）、米粉のこねもののいろいろ（笹巻きなど）、もちのいろいろ（さえもち、草もちなど）
◎大麦、小麦
煮たて麦、麦こうせん、まぐわこなど
◎そば、あわ、きみ、とうみぎ
そば練りもち、あわぶかし、塩がまなど
◎豆類
ちりもち、ぶどう煮、三色てんぷらなど
◎いも類、かぼちゃ
いもぼたもち、いもかん、さつましんこなど
三、季節素材の利用法
◎野菜、山菜
利用のしくみ、野菜・山菜の保存法、野菜・山菜の料理（たらぼあえなど）
◎きのこ
きのこ保存法、きのこの料理（おろしあえ、澄まし汁など）
◎海と川の魚貝類
海の魚貝類の料理（塩引きの甘酒煮など）、川の魚貝類の料理（つぶの酢よごしなど）
◎おやつ、果物
干し柿のてんぷら、柿皮の卵揚げなど
四、伝承される味覚
◎味噌、醤油、もろみ
味噌、醤油、もろみ、床味噌
◎漬物
菜っぱ漬、たいな漬、一升漬など
◎柿酢
五、阿武隈山地の食、自然、農業
■「石城海岸の食」＝四季折々、生きのよい魚を「一夜食い」に
一、四季の食生活
◎冬…男は漁へ、女は麦の手入れや漬物を
麦飯に、煮魚や焼き魚（日常の食生活）／白いまんまともちを出す（晴れ食、行事食）
◎春…カムチャッカまで三か月の遠洋漁業
がぜ味噌、貝焼き、めぬき（日常の食生活）／祭りなどにはあんころもち（晴れ食、行事食）
◎夏…漁の獲物を楽しみに、女たちは畑仕事
かつおをさまざまに料理（日常の食生活）／盆には、精進料理やごまだれうどん（晴れ食、行事食）
◎秋…さんま漁の合い間に男も稲刈り、脱穀
脂ののったさんまを焼いて（日常の食生活）／えびす講には白いまんま、尾頭つき、煮しめの膳（晴れ食、行事食）
二、基本食の加工と料理
◎基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん、こねもの、もち
◎米
利用のしくみ、ごはんもの（茶ぶかし）、米粉のこねもの（かしわもち、白だんご）、もち（豆もち）
◎大麦、小麦、雑穀
蒸しパン、もろこしもちなど
◎大豆、小豆、その他の豆類
八杯汁
◎いも類
さつまごはん、三日とろろ
三、季節素材の利用法
◎魚
利用のしくみ、魚の加工、魚の料理（さんまのぽうぽう焼きなど）
◎がぜ、貝類
がぜの貝焼き、がぜ味噌
◎海草類
ところてん、ひじきの白あえ
四、伝承される味覚
◎味噌
◎漬物
たくあん漬、浅漬、梅漬
五、石城海岸の食、自然、農・漁業
■「相馬（原釜）の食」＝干拓田の乏しい米を新鮮な魚貝で補う
一、四季の食生活
◎冬…冷たい海風に吹かれながら網を繕う
海鳥汁や魚のあら汁で（日常の食生活）／尾頭つき、刺身、煮つけと魚をふんだんに（晴れ食、行事食）
◎春…干拓田での稲づくりがはじまる
ほっきを煮つけやてんぷらに（日常の食生活）／節句に花もち、かしわもち（晴れ食、行事食）
◎夏…ほっき漁、田畑の手入れに追われる
すずきやひらめがうまい（日常の食生活）／盆には、うーめん、もちのじんだあえ（晴れ食、行事食）
◎秋…忙しいまかにも収穫の喜び
がに汁や大根の煮もの（日常の食生活）／収穫を祝い、もちを搗く（晴れ食、行事食）
二、季節素材の利用法
◎魚貝類、海草類
利用のしくみ、魚貝類の料理（ほっきのカレーごはん、さつたろう煮、どぶ汁、たこいもなど）
◎海鳥
海鳥汁
◎野菜、果物
利用のしくみ、野菜・果物の料理（じゅうねん味噌など）
三、相馬（原釜）の食、自然、農・漁業
■人の一生と食べもの
一、凶作・飢饉のときの救荒食
二、薬効のある食べものと民間薬
三、人の一生と食べもの
■福島の食とその背景
一、日本のなかの福島
二、福島の自然と食
三、福島の地域区分とその指標
四、食を支える自然と農業
◎会津盆地の食、自然、農業
◎会津山間（只見）の食、自然、農業
◎福島北部盆地の食、自然、農業
◎福島南部の食、自然、農業
◎阿武隈山地の食、自然、農業
◎石城海岸の食、自然、農・漁業
◎相馬（原釜）の食、自然、農・漁業
■福島の食−資料
◎会津盆地の基本食とその食べ方、年間の食生活暦
◎会津山間（只見）の海産物、川魚、動物などの利用
◎福島北部盆地での基本食とその食べ方、季節素材の利用
◎福島南部の基本食とその食べ方、季節素材の利用
◎阿武隈山地での野菜、山菜、果実、きのこの利用
◎石城海岸の海産物の利用
◎相馬（原釜）の基本食とその食べ方
■索引
■付録
■調査・取材協力者一覧
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